ALLICIN

Allicin ist das Reaktionsprodukt des in den Lauchgewächsen vertretenen Alliins, sobald diese durch Fraß oder andere Einflüsse verletzt werden. Allicin entsteht beim Anschneiden von Zwiebel, Schalotte, Knoblauch, Lauchzwiebel und Schnittlauch.

STOFFGRUPPE: Thiosulfinate

Allicin wird auch Lauchöl genannt. Es ist der Geruchs- und Geschmacksstoff der Zwiebelgewächse. Er entsteht erst durch Verletzung der Zellen, ist in intakten Zwiebeln also nicht vorhanden. 1945 wurde bewiesen, dass Acetonextrakte von eingefrorenen, pulverisierten Knoblauchzehen keine Sulfide enthalten, das Gleiche gilt für die Küchenzwiebel. Allicin entsteht durch Kondensation von 2 Molekülen Allylsulfensäure. An der Luft oder beim Erhitzen zersetzt sich das Allicin sehr schnell in verschiedene Produkte, z.B. Diallyldisulfd und Diallylsulfid. Schon bei Raumtemperatur entstehen aus Diallyldisulfid etwa 25 verschiedene Reaktionsprodukte.

WIRKUNG, VERWENDUNG & TOXIKOLOGIE

Allicine wirken antibiotisch und fungizid, sie senken den LDL-Spiegel und den Blutdruck; haben antiasthmatischen Effekt; besitzen tumorhemmende Eigenschaften; hemmen die Aggregation der Blutplättchen; wirken antioxidativ. Generell: einige der wasserdampfdestillierten Substanzen der Lauchöle greifen in den Arachidonsäure-Metabolismus ein, andere hemmen die Lipoxygenase und verringern damit die gefäßschädigende Anhäufung von LDL. (Arachidonsäure führt zu den Prostaglandinen). Allicin wirkt noch in einer Verdünnung von 1:100.000 hemmend auf das Wachstum von Bakterien. Das entstandene Diallyldisulfid hemmt die Bildung von Nitrosaminen im Magen und wirkt damit der Entstehung von Magengeschwüren entgegen. Außerdem hemmt es die Cholesterinsynthese.